サルモレホ(Salmorejo)とは、コルドバが発祥の、トマトをベースにしたスペインで親しまれているスープ料理です。
サルモレホの概要
名前の由来：諸説あり、塩入りの潰したソースという意味
「サル」はラテン語で塩 ＋ 「モレタム」はラテン語で鉢で潰したソース
サルモレホは、スペインのアンダルシア地方コルドバ発祥の、オリーブオイルと塩、パン、ニンニク、トマトを一緒に潰した伝統的なスープです。冷たくして提供され、通常は角切りのスペイン産イベリコハムや角切りのゆで卵が添えられます。パンが含まれているため濃厚なピューレのような粘度で、揚げ物などにディップするソースとして提供されることもあります。
ちなみに、似た料理であるガスパチョはしばしば飲み物として扱われますが、サルモレホはとろみが強く食べ応えもあるため、スープ料理とみなされています。また、セビリア、特にラプエブラ・デ・カサジャ地区とその近隣の町では「ハリア・モリスカ」として知られています。
サルモレホの歴史
次にサルモレホの起源に迫ってみましょう。
サルモレホの起源は、古代ローマにまで遡ります。当初は野菜を含まず、農民たちはパン、油、ニンニクといった手持ちの道具を使って、できるだけ栄養のある料理を作っていました。そして、16世紀になりメキシコやペルーからトマトがヨーロッパに持ち込まれると、20世紀初頭にはサルモレホのレシピにトマトが加えられ現在のサルモレホが誕生しました。
しばらくの間は普及しなかったサルモレホですが、1960年代半ばに家庭用電化製品が一般家庭のキッチンに登場したことで潰す作業が容易になり、1970年代後半には需要と人気が高まりました。
コルドバでは、サルモレホの普及と保護を目的として、2009年に「サルモレホ・コルドベス美食協会」が設立されました。さらに、サルモレホの名を冠した小道「Calleja del Salmorejo Cordobés」も存在し、現在ではこの料理が地域文化に深く根付いていることを示しています。
サルモレホの主な材料
サルモレホの主な材料は以下の通りです。
サルモレホのレシピ
以下はスペインのサイトで紹介されていた、サルモレホのレシピです。
① 完熟トマト1kgを茎から緑の部分を取り除いて潰します。細かいふるいにかけ、滑らかにします。ボウルにパン200gを入れトマトをかけ、10分ほど浸しておきます。
②その後、ニンニク1片を加えてブレンダーを使ってよく混ぜ、濃厚なクリーム状にします。次にエキストラバージンオリーブオイル150mlを加えます。
③オイルを加えた後、フードプロセッサーでサルモレホが均一になり、美しいオレンジ色になるまで、すべてを再度混ぜます。器に入れてハムの細切り、ゆで卵のみじん切り、オリーブオイルを飾り完成。
参照記事：Receta de salmorejo cordobés tradicional: cómo hacerlo para que te quede perfecto
サルモレホのバリエーション
以下はスペインのサルモレホのバリエーションです。
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以下は地域ごとのバリエーションです。
アルドリア(Ardoria)
セビリアのオスナで作られるスープ。伝統的なアンダルシアのサルモレホに非常に似ているが、ニンニクと唐辛子が多く使われる。
カルネレテ(Carnerete)
コルドバの他の地域で作られるスープで、揚げたパン、揚げたニンニク、ゆでたジャガイモで作られるスープ。トマトの代わりに赤ピーマンが使われる。
サルモレホ・ハロテ(Salmorejo jarote)
ロス・ペドロチェス地方の多くの地域で作られているスープで、さらっとしたテクスチャー。食事の前菜として、また食事を締めくくるデザートとして食べられる。
ポラ・アンテケラーナ(Porra antequerana)
マラガの都市アンテケラで食べられている冷製スープ。トマト、パン、油、塩、赤唐辛子、白ワインビネガー、ニンニクで作られ、マグロの切り身を油で揚げたものを飾ることもある。
サルモレホに似た他国の料理
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同名の別料理
サルモレホ・アダムセニョ(Salmorejo adamuceño)
「ミガス・アダムセーニャス」としても知られているガスパチョ。トマトが使われておらず、とろみがある食感で、ソースとして使われることもある。
サルモレホ・カナリオ(Salmorejo canario)
「カナリア諸島のサルモレホ」としても知られているソースで、ニンニクやパプリカが使われている。ウサギ肉と合わせて作る料理が特に人気。
サルモレホ・ロンデーニョ(Salmorejo rondeño)
「ロンダのサルモレホ」と言われるサラダのようなサルモレホ。ゆで卵、ジャガイモ、マヨネーズが入ったポテトサラダ。
サルモレホの豆知識
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サルモレホを試すなら
サルモレホは楽天・Amazonではサルモレホが売られていません。
ただ、日本にあるスペイン料理屋さんでもサルモレホを食べることが可能です！
