ザッハトルテ（Sachertorte）とは、チョコレートスポンジとアプリコットジャムを使った、オーストリアで親しまれているデザートです。
ザッハトルテの概要
名前の由来：ザッハ氏が生み出したケーキであることから
「ザッハ」は発明者の名前 ＋ 「トルテ」はドイツ語で切り分けて食べる大きなケーキ
ザッハトルテは、オーストリアのウィーンを代表する伝統的なチョコレートケーキです。アプリコットジャムを塗ったチョコレート味のバターケーキが滑らかなチョコレートで覆われており、ジャムの甘酸っぱさがアクセントになっています。「チョコレートケーキの王様」と称されるほど濃厚な味わいが特徴で、特にウィーンの「ホテル・ザッハー」の名物菓子として知られています。
伝統的なザッハトルテは甘さ控えめの生クリームを添えて提供されることが多く、濃厚なチョコレートの甘さを引き立てつつ、口当たりを軽やかにする重要な役割を果たしています。飲み物はウィンナーコーヒーや紅茶との相性が抜群で、特に、ウィーンのカフェでは「メランジェ」と呼ばれるミルク入りコーヒーとともに提供されることが多く、観光客にも人気が高いです。
ザッハトルテの歴史
次にザッハトルテの起源に迫ってみましょう。
ザッハトルテの起源は、1832年に遡ります。オーストリア帝国の宰相であったクレメンス・メッテルニヒに仕えていたデザート担当のシェフが急病になったため、当時まだ16歳の見習いシェフ、フランツ・ザッハーが代わりにデザートを考案しました。彼が作り出したのが、チョコレートケーキにアプリコットジャムを挟み、さらにチョコレートでコーティングした「ザッハトルテ」でした。
ザッハトルテは当初それほど注目されず、ザッハーはその後ブラチスラヴァやブダペストでの修行を経て、1848年にウィーンへ戻り、デリカテッセンとワインショップを開業しました。一方、彼の息子のエドゥアルト・ザッハーは、ウィーンの王室御用達菓子店「デメル（Demel）」で修行し、その際にザッハトルテのレシピをさらに洗練させました。その後、エドゥアルトは1876年に「ホテル・ザッハー」を創業し、そこでザッハトルテを看板商品として提供しました。
しかし、1930年代になってザッハトルテはトラブルに発展。ホテル・ザッハーとデメルの間で「オリジナル・ザッハトルテ」の商標をめぐる争いが発生したのです。エドゥアルトの死後、彼の未亡人アンナがホテルを経営していましたが、1930年に彼女が亡くなり1934年にホテル・ザッハーが経営難に陥ると、二人の息子はデメルで働くようになりました。そのタイミングで、デメル側が「エドゥアルト・ザッハートルテ」として販売を始めたことが原因でした。
ホテル・ザッハー側はこれに異議を唱え、1938年に商標権を取得。戦争の影響で一時中断されましたが、1954年に再び訴訟が起こり、最終的には1963年に和解が成立しました。この結果、「オリジナル・ザッハトルテ」の名称はホテル・ザッハーのみが使用できることになり、デメルは「デメルのザッハトルテ」として販売を続けることが認められました。
ちなみに、2020年までは、「オリジナル・ザッハトルテ」と「デメルのザッハトルテ」は主にジャムの層が異なっていました。「オリジナル ザッハトルテ」は、チョコレートコーティングの下とスポンジ生地の真ん中にもジャムが入っている一方、「デメルのザッハトルテ」はチョコレートコーティングの下にのみジャムの層がありました。現在ではレシピが変更され、どちらも同じく2層分のジャムが挟まれています。
参照記事：Sachertorte
ザッハトルテの主な材料
ザッハトルテの主な材料は以下の通りです。
ザッハトルテのレシピ
以下はオーストリアのサイトで紹介されていた、ザッハトルテのレシピです。
①バター120g、チョコレート120g、粉砂糖60gをしっかり泡立て、卵黄110gを少しずつ加えます。別のボウルで卵白170gにグラニュー糖140gを加えてふわふわになるまで泡立てます。
②両方を混ぜ合わせ薄力粉120gを加えます。ケーキ型に詰めて180℃で約60分間焼きます。焼き時間終了の10分前に温度を200℃に上げます。
③ケーキの上端を平らに切って整え、横半分に切ってアプリコットジャム100gを塗ります。ケーキの上部をもとの位置に戻し、沸騰した熱いアプリコットジャム100gをケーキの上に塗ります。
④小鍋でグラニュー糖360gを水150gと一緒に煮ます。チョコレート300gを加え、かき混ぜながら110℃になるまで加熱し、できるだけ小さな網目で濾します。
⑤ケーキにグレーズを上からかけて冷蔵庫で冷やし、グレーズが固まったら完成。
ザッハトルテのバリエーション
以下はオーストリアのザッハトルテのバリエーションです。
ヴァイスザッハトルテ(Weiße Sachertorte)
外側のザッハーグレーズとスポンジ生地にホワイトチョコレートを使用したザッハトルテ。上にフルーツやチョコレートを飾ることも。
ザッハシュニッテ(Sacherschnitte)
ザッハトルテを長方形にカットし一人分のサイズに仕上げたもの。基本的な構成はザッハトルテと同じでチョコレートスポンジ生地、アプリコットジャム、チョコレートグレーズの3層構造。
ザッハヴュルフェル(Sacherwürfel)
ザッハトルテを一口サイズのキューブ型にカットし、チョコレートでコーティングしたミニケーキ。元々のザッハトルテよりもやや甘さ控えめ。
以下は地域ごとのバリエーションです。
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ザッハトルテに似た他国の料理
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ザッハトルテの豆知識
大人気「オリジナル・ザッハトルテ」
現在、ホテル・ザッハーではなんと年間約36万台のザッハトルテが製造されています。材料として年間卵120万個、砂糖80トン、チョコレート70トン、アプリコットジャム37トン、バター25トン、小麦粉30トンが使われており、製造も1999年以降は、ホテルの地下ではなくウィーン中央墓地近くのシンメリン地区にある専用施設で行われています。ザッハトルテは毎日2回に分けてホテルへ配送され、年間生産量の3分の1はホテル内での提供、3分の1は直営店での販売、残りの3分の1は世界各国へ発送されているそうです。
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