魯肉飯(滷肉飯)とは、スパイスを加えて甘辛く煮込んだ豚肉をご飯にのせた、台湾で親しまれている米料理です。
魯肉飯の概要
名前の由来：醤油で煮た肉をのせたご飯であることから
「魯」は中国語で香料や醤油を入れたもので煮る ＋ 「肉飯」は肉のご飯
魯肉飯は、豚肉とエシャロットを醤油や五香粉、砂糖などで甘辛く煮込み、ご飯にかけて食べる、台湾で親しまれている丼料理です。調味料は醤油と砂糖を基本とし、店によっては米酒やオイスターソース、生姜、ニンニク、八角、五香粉などが用いられます。煮卵や煮た厚揚げ、青菜がトッピングとしてのっていることもあります。皮・脂・赤身のバランスが取れた豚肉を手で細かく切り分けることで、上質な魯肉飯が作られます。
丼と言っても、台湾では茶碗サイズの器で提供され他の料理と共に食べることが多く、おかずと混ぜて食べる、スープをかけて食べるといった食べ方もされます。
また、よく知られている注意点としては、台南ではこの料理を「肉臊飯」と呼びます。「滷肉飯」というと別の料理を指すことになってしまうので、気を付けてください。
魯肉飯の歴史
次に魯肉飯の起源に迫ってみましょう。
魯肉飯の正確な起源は不明ですが、一説では貧しくて豚肉を買えなかった人々が、肉屋からもらった余ったくず肉や脂身を煮込んだ料理が発祥とされています。また、別の説では、貧しかった農民が貴重な豚肉を家族均等に食べられるように、豚肉を細かく刻んで煮込みご飯にかけたのが始まりだとされています。
清や日本統治時代の閩南語辞典や文献には、醤油で煮込んだ豚肉を指す「鹵肉」という言葉はありますが、「鹵肉飯」は見当たらないため、少なくとも第二次世界大戦後に登場したものではないかというのが、現在の味方です。台湾では戦後に屋台文化が発展したため、滷肉飯もこの時期に広まったと考えられています。
また、近年の変化としては以前ほどトッピングとして漬物がのらなくなったことです。例えば前は台湾語で「タクアン」と呼ばれる漬け物が頻繁に飾られていました。これは勿論、日本の沢庵と同じものを指しています。沢庵の黄色い着色料を嫌がる人が増えたため、残念ながら最近では用いられなくなってきたと考えられています。
魯肉飯の主な材料
魯肉飯の主な材料は以下の通りです。
魯肉飯のレシピ
以下は海外のサイトで紹介されていた、魯肉飯のレシピです。
①豚バラ肉を細かく切り、キノコは事前に水に浸して小さな立方体に切り、エシャロットはみじん切りにします。
②フライパンに油を入れて中火で加熱し、さいの目切りにしたニンニクを加えて炒めます。次にエシャロットを加え、香りが出るまで1分ほど炒めます。
③エシャロットを取り除き豚バラ肉を加えて炒め、氷砂糖を加えて一緒に炒めます。
④シナモン、月桂樹の葉、スターアニス、五香粉を加え、エシャロットも加えて炒めます。追加でキノコも加えて一緒に炒め、豚肉も加えて炒めます。
⑤小さなボウルに水、薄口醤油、塩、濃口醤油を加えて混ぜておきます。
⑥適量の水を加え強火で沸騰させ、その後弱火で30分間煮ます。
⑦ゆで卵2個を加え、弱火で10分間加熱を続け、ソースが濃くなるまで強火で調理し完成。
参照記事：台湾卤肉饭，香而不腻，太下饭了
魯肉飯のバリエーション
以下は台湾の魯肉飯のバリエーションです。
ベジタリアン魯肉飯(素滷飯)
さいの目切りにした豆とベジタリアン用の醤油ダレを使ったベジタリアン用の魯肉飯。菜食が広がっている台湾のベジタリアンレストランでは定番のメニュー。
以下は地域ごとのバリエーションです。
台南魯肉飯(肉燥飯)
台南で食べられている魯肉飯は名称と中身が異なる。豚肉はほぼ皮と脂のみが使用され赤身は使われない。肉も大きめの角切りで豚の背脂も使われる。紅蔥頭を入れないこともある。
魯肉飯に似た他国の料理
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魯肉飯の豆知識
ミシュランの大騒動
以前あった大騒動？が2011年、フランスのミシュランガイドが「魯肉飯は中国山東省に由来する」と記載したこと。この出来事は多くの台湾人の怒りを買うことになりました。ミシュランガイドが誤解した原因としては、魯肉飯の「魯」の漢字は山東省を意味するためです。
台湾側の経緯として、魯肉飯に元々使用されていた漢字は「黷」でしたが、あまり普段は使われない漢字であったため、発音も同じで分かりやすい「魯」が当て字的に当てられたという過去があります。今は外国人に誤解されるため「滷」に正すべきだという意見もあるようですが、なかなか難しいようです。
魯肉飯を試すなら
魯肉飯は楽天・Amazonで魯肉飯の素が売られているので、簡単に試すことができます。
また、日本にある台湾料理屋さんでも魯肉飯を食べることが可能です！
