ロモ・サルタード(Lomo saltado)とは、牛肉、炊いた米、フライドポテトから作られる、ペルーで親しまれている炒め料理です。
ロモ・サルタードの概要
名前の由来：腰肉をソテーして作ることから
「ロモ」はスペイン語で腰肉 ＋ 「サルタード」はスペイン語で「ソテーする」
ロモ・サルタードは、ペルーで親しまれている牛肉とフライドポテト、野菜を合わせて作る炒め料理です。中華料理を基にペルーで発展した「チファ料理」の一つです。
ロモ・サルタードの歴史
次にロモ・サルタードの起源に迫ってみましょう。
ロモ・サルタードは、インカ帝国、スペイン、そして中国の食文化が交じり合った結果生まれたものです。元々インカ時代、ペルーでは牛肉の消費は限られていました。しかし、スペイン人による家畜の導入後、牛肉が一般的な食料になりました。
そして、1849年に最初の中国人移民がペルーに到着。彼らは自国の調理法や食材を持ち込みました。特に、中華鍋を用いた炒め物の技術はペルー料理に革新をもたらしました。これにより、従来のペルー料理が中華風の炒め技法と融合し、ロモ・サルタードが誕生することになりました。
20世紀初頭には、ロモ・サルタードはペルー全土で広まり、特に中華料理店で提供されるようになりました。1921年には、これらの店舗が「チファ」と呼ばれるようになり、ペルー料理と中華料理の融合が一般的になりました。また、1930年代から40年代にかけて、茹でたじゃがいもがフライドポテトに置き換えられ始め、添えられていたじゃがいもが具材と一緒にご飯にのせられるようになりました。こうして、現代のスタイルが徐々に確立されました。
ロモ・サルタードの主な材料
ロモ・サルタードの主な材料は以下の通りです。
ロモ・サルタードのレシピ
以下はペルーのサイトで紹介されていた、ロモ・サルタードのレシピです。
①ニンニク1片をすりおろし、少量の植物油で中弱火で炒めます。米1カップを加えて油で混ぜながら数分間加熱します。そして水1と1/4カップを加えて沸騰するまで待ちます。
②蓋をして弱火で15～20分調理し、米を混ぜて置いておきます。ジャガイモ900gの皮をむき、均等に火が通るように同じ大きさに切り、塩大さじ3を入れた水にジャガイモを最低30分間浸します。
③ジャガイモを水から取り出しキッチンペーパーで水分をふき取ります。油500mlを中弱火で熱し、ジャガイモの半分を揚げます。揚がったらキッチンペーパーの上に置き、残りの半分のジャガイモを調理します。
④ジャガイモを油から取り出したら、温度を中強火に上げて、油が温まるまで待ちます。ジャガイモをもう一度2回に分けて揚げ、冷却ラックに置き、滴り落ちる油を受けるために冷却ラックをトレイの上に置きます。
⑤ジャガイモに塩をふりかけ、100°Cに予熱したオーブンに入れておきます。また、非常に高温で煙が出るまで中華鍋をよく加熱します。
⑥大さじ1ほどの植物油を加え、1kg分の切ったサーロインを入れます。焦げ目がつく程度にフライパンの半分くらいの量だけにしてください。そこに塩とコショウ少々を加えます。
⑦肉を1分間動かさずに、裏返してすべての面が茶色くなるまで焼きます。醤油大さじ1.5、酢小さじ1、オプションでオイスターソース小さじ1、オプションでピスコ大さじ1を加え、電源を入れずに沸騰させます。
⑧ソースが少し濃くなるまでさらに数秒待ち、強火にして肉と肉汁を取り除き、残りの肉がなくなるまで同じ工程を繰り返します。
⑨種を取ってスライスしたトマト2個、薄切りタマネギ1個、細切りにした唐辛子1本でも同じ手順を繰り返します。全部フライパンに戻して1分ほど再加熱し、ご飯の上にフライドポテトと共に盛り付け、完成。
参照記事：Lomo saltado peruano
ロモ・サルタードのバリエーション
以下はペルーのロモ・サルタードのバリエーションです。
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以下は地域ごとのバリエーションです。
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ロモ・サルタードに似た他国の料理
ロモ・サルタード（Lomo saltado）
ペルーからエクアドルに渡り、食べられるようになったロモサルタード。ほぼ同じ具材が使われているが、アボカドが添えられていることが多い。「ロモ・サルテアード」とも呼ばれる。
同名の別料理
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ロモ・サルタードの豆知識
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ロモ・サルタードを試すなら
ロモ・サルタードは楽天・Amazonでは売られていません。
ただ、日本にあるペルー料理屋さんでロモ・サルタードを食べることが可能です！
