炕肉飯の概要

名前の由来：柔らかく煮た肉をのせたご飯であることから
「炕肉」は中国語で肉を軟らかく煮たもの＋飯

炕肉飯は、醤油や五香粉、砂糖などで柔らかく煮込んだ大きな豚バラ肉の塊をご飯にのせた、台湾で主に親しまれている丼料理です。調味料は醤油と砂糖を基本とし、生姜、ニンニク、八角、五香粉などが用いられます。また、付け合わせには、黄瓜や大根などの漬物類や筍の細切りが付け合わせとして添えられることが多いです。

ルーローファンと比較すると、炕肉飯はしっかりとした食事としてみなされており、台湾では小吃（軽食）店だけでなく、ビュッフェ形式の食堂やお弁当屋さんなどでもよく見かける定番の主菜となっています。例えば、台湾のテイクアウト弁当の定番メニューでは、「炕肉弁当」は「豬脚弁当（豚足弁当）」「排骨弁当（スペアリブ弁当）」「鷄腿弁当（鶏もも弁当）」と並んで、最も一般的で人気のある選択肢のひとつです。

また、よく知られている注意点としては、この料理を指す名称が台湾国内でも異なるということです。台北では主に「炕肉飯」「魯肉飯」と呼びますが、台中や台南では「滷肉飯」（ルーローファン）と呼びます。というわけで、台北以外でルーローファンを頼むと、この三枚肉が乗った料理が出てくるので注意です。

炕肉飯の歴史

次に炕肉飯の起源に迫ってみましょう。

炕肉飯の起源は福建省泉州の「同安封肉」（豚の三枚肉のかたまりを煮込んだアモイ市名物）にあると言われています。この肉料理が清朝時代に移民によって台湾にもたらされ、次第に全土に広まっていきました。

そして、炕肉飯が有名な地域としては彰化県彰化市が挙げられます。彰化では、炕肉飯、肉圓、猫鼠麺が「彰化の三宝」として知られており、24時間どこかのお店で炕肉飯を食べることができます。彰化には、「職人が多い」と言われている中国福建省の福州市からの移民が多く、彼らは清朝時代から日本統治時代にかけて、宴会や会食のレストランでシェフとして働いていました。

時代が変わってレストランが閉店した後、シェフたちは生計を立てるため、宴会で使われる複雑な料理を簡素化して一般の人々に販売し始めました。こうして宴会料理の定番であった炕肉をのせたご飯、いわゆる炕肉飯が普及し、いつしか庶民の味になりました。

ちなみに彰化以外の場所でも炕肉飯には地域差があり、北部では脂身が多い肉が使われる一方、南部では脂身の少ない肉を使い、より濃厚なタレが使われる傾向があります。

参照記事：從辦桌大菜到街邊小食——爌肉飯

炕肉飯の主な材料

炕肉飯の主な材料は以下の通りです。

炕肉飯

豚肉：主に豚バラ肉、皮付きの三枚肉（五枚肉）
調味料：醤油、砂糖、五香粉、米酒など

炕肉飯のレシピ

以下は台湾のサイトで紹介されていた、炕肉飯のレシピです。

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炕肉飯

台湾の「炕肉飯」のレシピです。

Course: 米料理

Cuisine: 台湾料理

Ingredients

2 本青ねぎ
750 ml 水
少々生姜
600 g 豚バラ肉
適量ねぎ油
1 包五香粉香辛料パック
150 ml 料理酒（米酒）
30 g 黒糖
150 ml 醤油

Instructions

生姜をスライスしネギを縛って、鍋に少量のネギ油を注ぎ、豚バラ肉を加えて脂がほんのり黄金色になるまで炒め、よけておきます。
生姜のスライスとネギを鍋に加え、香りが立つまで弱火で炒め、黒砂糖を加えて砂糖が溶けるまで炒め、炒めた豚バラ肉と醤油を加えて炒めます。
五香粉調味料パック、米酒、水を加えて強火で沸騰させ、中弱火にして蓋をして30分ほど煮込み、火を止めてさらに30分おいておきます。
温かいご飯に煮込んだ肉をのせ、完成。

爌肉飯-小磨坊國際貿易股份有限公司

軟而不爛，油而不膩是一鍋好爌肉必備的要素，鹹香味濃的滷汁滲入爌肉的每一處，紅蔥香與肉香滋潤口腔，再從喉嚨回甘，成為台灣人...

炕肉飯のバリエーション

以下は台湾の炕肉飯のバリエーションです。

作り方のバリエーション・類似した料理

COMING SOON

具材のバリエーション

COMING SOON

以下は地域ごとのバリエーションです。

彰化炕肉飯(彰化爌肉飯)
彰化名物の炕肉飯。通常の豚バラ肉ではなく、豚の後ろ足で作られており、長時間煮込んでも型崩れしないよう竹串が刺さっている。

炕肉飯に似た他国の料理

豚角煮丼
酒、醤油、砂糖、みりん、生姜などで煮込まれた、日本の豚角煮を温かいご飯の上にのせた丼ぶりスタイルの料理。

炕肉飯の豆知識

彰化県彰化市の爌肉飯
彰化県彰化市で炕肉飯は爌肉飯と呼ばれ、朝食・昼食・夕食・夜食のいずれにも食べられる、地元を代表する重要な小吃（軽食）の一つと考えられています。それを裏付ける出来事として、彰化県政府はかつて「2011彰化焢肉飯節（炕肉飯フェスティバル）」を開催しました。さらに、2012年12月14日正午には、彰化グルメフェスティバルの一環として、重さ647キログラムにもなる巨大な炕肉飯を作成。ギネス世界記録を打ち立て、名実ともに彰化市の名物料理とも言われています。